1950年，Aaron Brody與Dick Perdue合作研究推出了氣調保鮮包裝——這一創(chuàng)新的技術成功幫助肉制品工業(yè)規(guī)避了數百萬美金的浪費和損失，并且以其它技術無法匹敵的成本優(yōu)勢，為消費者提供了新鮮、營養(yǎng)的肉品。

但是，Aaron Brody表示，由于超市生鮮部門的操作員工對失去現有操作職位的擔憂、傳統(tǒng)賣場對損失消費者的擔心、同時由于消費者對于新鮮紅肉的標準持有不合理的先決認知，目前在肉品工業(yè)中，因為浪費而導致的成本流失依然居高不下。

氣調保鮮技術的誕生

Aaron brody在1950年就職于美國惠爾浦公司時研發(fā)出了氣調保鮮包裝技術簡稱為MAP）。他表示：“我們的初衷是希望提升美國冷凍設備的質量。此前，我們從來沒有將此項技術應用于本國生產的冷凍設備，而是將技術用在了新鮮肉品和肉品的生產分銷環(huán)節(jié)?！?/span>

就在Aaron brody研發(fā)出了用于新鮮肉品生產的相關技術之后，在1960年代末，Dick Perdue隨即研發(fā)出了用于新鮮肉品包裝的Cryovac系統(tǒng)。這兩項創(chuàng)新技術的融合，迅速促促進肉品行業(yè)實現了可觀的成本削減和浪費削減目標，使肉品工業(yè)能夠為全球極速增加的人口有效和成本低廉地提供新鮮而有營養(yǎng)的產品。

Aaron Brody表示：“在談到新鮮肉品時，如果考慮到行業(yè)出發(fā)的起點，其實我們已經將肉品通常的產品貨架保存期延伸了五到十倍。以肉餡產品為例，我們已經將其貨架保存期延伸了一倍；而完整分切的牛肉產品，其目前的貨架保存期已經延伸了兩到三倍?！?/span>

“包裝工業(yè)為了改變新鮮紅肉產品的分銷體系，已經邁出了堅實的步伐。這一分銷體系的變化首先是將牲畜轉移到城市中心的圍場中，進而在位于美國愛荷華州科羅拉多市中心的工廠內進行包裝，這個加工工廠距離牲畜的飼養(yǎng)牧場非常近。我知道有很多業(yè)內人士認為這種方式比較糟糕，但實際上這種方式是非常有效的，使我們不必再運輸動物屠宰之后的后續(xù)廢棄產品，有效地提升了我們的輸送效率?！?/span>Aaron Brody繼續(xù)表示。

這一創(chuàng)新的方式完全變革了整個肉制品工業(yè)，肉品的浪費數量大幅度減少，減少的成本達到了數百萬美金，生產過程之后的廢棄物也減少了數百萬磅。

天然的平衡

Aaron Brody已經在美國佐治亞州州立大學任教了19年。在這些年間，他一直在致力于改進氣調包裝包裝技術?！白罱?，我們研發(fā)的一款系統(tǒng)已經將肉品包裝之內的氧氣殘留量降低到了百萬級單位，甚至還有可能更進一步降低到十億級單位。如果氧氣殘留量被可靠地控制在十億級單位，我們就可以進一步地延長肉品的貨架保存期，并且支持更長時間的冷凍貨架保存期?！?/span>

冷凍設備對于肉品的氣調保鮮包裝而言是非常重要的。Aaron Brody坦言道：“氣調保鮮包裝對于冷凍設備而言是一款有促進作用的工具。如果沒有氣調保鮮包裝，冷凍設備便不會發(fā)揮功能。在氣調保鮮包裝和Cryovac系統(tǒng)中，對包裝內部氣體的精細控制、配合選用適當的冷凍設備，便可以創(chuàng)造出平衡的微生物環(huán)境，并且令內裝的肉品長久保持新鮮?！?/span>

Aaron Brody繼續(xù)解釋道：“肉類產品其實并不是無菌的，因此我們需要微生物平衡的環(huán)境，并且充分利用這樣的環(huán)境為肉品確保新鮮度。我們需要這樣的包裝系統(tǒng)幫助產品進行呼吸、去除氧氣，并且創(chuàng)造出二氧化碳環(huán)境。同時，我們需要維持固定的氣體成分濃度，平衡氧氣和二氧化碳氣體的含量，進而幫助肉品延長貨架保存期。微生物環(huán)境會以一個極低的速度慢慢發(fā)生變化，直到最后達到一個平衡的狀態(tài)。我們設計出了包裝結構以及材料，新款的包裝擁有獨特的氧氣和二氧化碳氣體比例，尤其適用于新鮮食品（比如生菜或草莓）的包裝?！?/span>

Cryovac系統(tǒng)中的情形是，由于Cryovac包裝選用了完全阻氧型的包裝材料，因此其包裝內部的微生物環(huán)境完全耗盡了氧氣的含量（這也是內裝產品發(fā)生變色的原因），并且釋放出了二氧化碳氣體。Aaron Brody表示：“事實上，我們并不希望這一結果的發(fā)生，因為在這類情形下病原型的微生物會輕松滲入。相反，我們會非常謹慎地保有氧氣，使其含量不被完全降低為零。在氧氣完全為零的環(huán)境中，一些厭氧性的微生物（如梭菌）也可以存在。我們需要創(chuàng)造出能夠對抗病原體的微生物環(huán)境，這是我們希望創(chuàng)建的一種天然的平衡，也是Cryovac系統(tǒng)的目標。”

溫度的控制

“最需要擔心的問題就是溫度。脫離了溫度的控制，一切都將成為空談。在包裝肉品時、在分銷過程中，我們均需要特別關注產品的溫度。同樣，在超市等零售場合中，肉品的溫度和控制也是非常重要的?！?/span>肉品的包裝是在35°F–38°F的冷凍環(huán)境中完成的，物流分銷環(huán)境的溫度為31°F，而零售環(huán)境中的溫度控制則最容易失控。

監(jiān)測和控制

通過采用冷凍設備、增強包裝內部的氣調保鮮的能力、確保包裝內部的微生物環(huán)境正確和低增速的變化，這些手段均需要我們時刻確保產品的溫度控制一直在我們的掌控范圍之內。有效和智能的包裝系統(tǒng)尤其需要這一前提。

在智能的包裝系統(tǒng)中，環(huán)境的變化最容易發(fā)生在分銷環(huán)節(jié)中，這需要操作人員對此給予適當的關注。Aaron Brody表示：“智能包裝系統(tǒng)可以感知外部環(huán)境的變化，并且自身會依據變化做出適當的調整。比如，當產品所處的外部環(huán)境的溫度過高時，包裝內部就可以做出適當的調整為其內部降溫。如果外部環(huán)境中的氧氣含量過高，包裝內部則做出調整、自主降低氧氣的含量。”

積極有效的包裝可以進一步地發(fā)揮此類功能，讓產品的包裝針對外界環(huán)境的變化做出迅速的響應。Aaron Brody表示：“在智能和活性的包裝中，包裝材料通常包含一些獨特的物理或化學物質，這類物質可以捕捉和測量到產品包裝內部發(fā)生的變化，進而改變包裝材料、提升或降低包裝內氧氣的含量，實現獨特的包裝內部環(huán)境，同時維系包裝內持續(xù)進行的微生物環(huán)境的發(fā)展和變化。”

“我們目前所選用的包裝材料可以根據外部環(huán)境的變化，適當調整材料本身的二氧化碳和氧氣透過率，這也是當前生產所用的比較普遍的包裝材料。”通過對包裝內部的氣體實現的控制，產品的新鮮度可以獲得非常出眾的延伸。Aaron Brody以Larry Bell公司的食品——Bluwrap新鮮魚片為例列舉了實例：“Bluwrap品牌的主營業(yè)務是從智利輸送到美國的新鮮魚片，產品的貨架保存期為45天。Larry Bell公司最新的投資仍主要集中于新鮮魚片產品領域，但同時也投資了新鮮肉品領域，該公司對產品溫度和氧氣含量的控制都是非常嚴格的?！?/span>

市場的誤讀

既然為效率的提升提供了廣闊的空間，為什么氣調保鮮包裝并沒有得到大規(guī)模、大范圍的應用？

Aaron Brody對此的觀點是，最根本的問題還是來自于消費者的誤讀。Aaron Brody表示，這一類不合理的認知是由消費者造成的，消費者認為肉制品行業(yè)的產品是不可持續(xù)的，同時又對牲畜屠宰、加工和分銷行業(yè)提出了很多不利于長期發(fā)展的要求：“消費者通常認為，不要食用太多的肉產品，否則就是在浪費地球的資源。”問題或許在于，很多消費者誤認為他們生活在鄉(xiāng)間田園的自然環(huán)境中，而對由數百萬計人口構成的、復雜的現代城市經濟視而不見。

Aaron Brody表示：“大部分消費者都持有一個這樣的觀點——在超市零售賣場中，我們要采購的肉品必須是剛剛分切好的。事實上，在面對這樣的一個觀點相對極端的消費人群時，我們強烈地希望消費者能夠親眼看到肉品加工的生產環(huán)節(jié)和鏈條，這樣他們才能夠對這一產業(yè)鏈的價值有更為深刻的認同。這樣消費者才能有一個更為直觀的認識，比如是什么幫助產品確保了新鮮、是什么助力了產品的營養(yǎng)價值、什么是可持續(xù)的發(fā)展、什么樣的發(fā)展對地球而言更為友好？如果為產品植入了有機的概念，那么我們也要清楚是什么樣的消費人群會有采購的意愿。”

在肉品到達零售環(huán)節(jié)時，被肉品氣調包裝視為生命支柱之一的溫度控制體系通常就坍塌了，而同時Aaron Brody認為：“零售賣場通常不太會愿意接受預包裝的新鮮肉制品。”在肉品細分領域中，一個顯著的變化時，消費者越來越傾向于購買在零售賣場工作車間現場分切的新鮮肉品，而接受氣調保鮮包裝的消費者寥寥無幾。

Aaron Brody認為：“為了改變這一現狀，我們已經付出了60年的努力，但是所取得的進步卻非常有限。當前在美國市場中，大約有50%的碎牛肉制品選用了預包裝方式，另外50%還是以初加工的方式進行出售。那么，為什么這種現象的出現延續(xù)了60年？這其中有技術領域、營養(yǎng)科學領域、品控檢測領域以及經濟領域中的多重原因。在即時分切的肉品中，僅有20%的肉品當前采用了預包裝的方式，盡管我們已經為此努力了整整60年。我們已經為此爭論了四、五十年。當前，零售商開始關注氣調保鮮肉品的貨架保存期，沃爾瑪和Target等零售商的肉品的貨架保存期均設置得非常短。

而這對于肉品來說實際上是一種浪費，并且此類問題沒有獲得有效的解決方式。Aaron Brody認為：“那么，為什么我們不能在超市中出售的預包裝肉品？這背后的問題是零售環(huán)節(jié)的物流輸送環(huán)節(jié)并不能實現有效和精準的溫度控制。在美國之外的其它市場中，我看到過對這一類問題的商業(yè)化的解決方案。這種方式是通過一種龐大而多層的操作方式實現的，并證實了輸送環(huán)節(jié)溫度的控制確實有助于推廣氣調保鮮包裝。”

事實上，從牲畜被屠宰、肉品被收集和分割，直到消費者最終享用到肉品，全程而完全覆蓋的溫度控制是可以實現的。

Aaron Brody表示：“在完善的溫度控制之下，肉品可以獲得更為長久的貨架保存期，企業(yè)和消費者也都可以避免肉品的浪費。這項技術的成本是相對昂貴的。但事實上，生產企業(yè)在操作車間進行肉品分割、分切、研磨過程中損失的肉品的成本則更為昂貴，浪費在這些環(huán)節(jié)中是非常驚人的。我們有能力延長產品的貨架保存期、提升產品的質量。氣調保鮮包裝在零售環(huán)節(jié)中的應用將是非?？捎^的，這也是預包裝肉品生產企業(yè)正在做的工作，只不過當前預包裝肉品所占有的份額還非常少。一些消費者在發(fā)現了美國市場之外的、更為復雜和完善的氣調包裝系統(tǒng)時，經常會來問我，為什么我們沒有生產出類似的包裝？這一問題背后的原因其實是，超市賣場等零售環(huán)節(jié)為尊重傳統(tǒng)消費習慣、確保產品銷量，而對氣調保鮮包裝的推廣采取了非常保守的態(tài)度?！?/span>

肉品氣調包裝的貢獻和尷尬1：1950年，Aaron Brody與Dick Perdue合作研究推出了氣調保鮮包裝。這一創(chuàng)新的技術成功幫助肉制品工業(yè)規(guī)避了數百萬美金的浪費和損失，并且以其它技術無法匹敵的成本優(yōu)勢，為消費者提供了新鮮、營養(yǎng)的肉品

肉品氣調包裝的貢獻和尷尬2：肉品生產企業(yè)在操作車間進行肉品分割、分切、研磨等操作

肉品氣調包裝的貢獻和尷尬3：為什么我們不能在超市中出售的預包裝肉品？這背后的問題是零售環(huán)節(jié)的物流輸送環(huán)節(jié)并不能實現有效和精準的溫度控制

肉品氣調包裝的貢獻和尷尬4：通過對包裝內部的氣體實現的控制，產品的新鮮度可以獲得非常出眾的延伸